kalabs (postaless) wrote,
kalabs
postaless

Categories:

Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке

Кофе в джезве, или, как его называют в народе, в турке, редко можно увидеть в кофейнях: такой способ заваривания ассоциируется в основном с 90-ми и домашним кофе, но никак не с прогрессивными кофейнями новой волны. Марина Хюппенен — мировая чемпионка по приготовлению кофе в джезве и владелица кофеен Cezve Coffee — специализируется именно на кофе, сваренном на песке. На запуск первой успешной кофейни Марина потратила около 200 тысяч рублей, а теперь продвигает кофейную культуру джезвы в Москве и открывает все новые кофейни с кофе по-восточному. Мы поговорили с Мариной о том, как появился интерес к кофе на песке и как к такому кофе относятся кофейные снобы.

О «МакКафе» и свиноферме
В 16 лет я пришла работать в «МакКафе» — так и началась моя кофейная карьера. Я училась рядом в фармацевтическом колледже, идти работать особо было больше некуда, в этом возрасте тебя мало кто возьмет, еще и с гибким графиком. Это было третье или четвертое «МакКафе» в России, на «Дорогомиловской», оно тогда только недавно открылось, и меня взяли. Мне там понравилось, нас очень активно обучали, это было очень круто, команду возили в Финляндию на обжарку, учили там, готовили к чемпионатам… Так началось мое увлечение кофе в профессиональном смысле. До этого дома, конечно, бабушки, мама, все варили кофе, который всегда был под запретом, потому что это было дорого и его было мало.

В итоге я оставила учебу и стала работать. Меня взяли менеджером по стартапам «МакКафе» — заниматься запусками и открытиями кофеен по России. Потом я вышла замуж, и мы с мужем решили открыть свиноферму. Моя мама уехала из Москвы и купила дом в Волгоградской области, еще когда я училась в последних классах школы. Мой супруг тоже занимался кофе, он был чемпионом по каптестингу, затем — судьей. Если честно, я до сих пор не знаю, почему мы решили открыть свиноферму. Кажется, нас подвигли мечты, что нужно развивать сельское хозяйство и есть хорошие продукты. Мечты быстро закончились: пришла африканская чума, а следом открылся «Мираторг».

В 2010 году я ушла из «МакКафе». Я очень устала, потому что человек, который занимается открытием новых точек, не живет дома: ты все время мотаешься по стране, проверяешь стройки, оборудование, обучение… Это сильно утомляет. В то время я уже давно не работала за стойкой, но продолжала участвовать в чемпионатах, потому что мне было это интересно. Пока у нас была свиноферма, мы решили открыть неподалеку, в Камышине, маленькую кофейню, она проработала девять лет, после чего мы продали ее девушке, которая у нас работала, и кофейня существует там до сих пор. После этого я все время пыталась уйти в операционную деятельность, не касаясь кофейной индустрии, но в итоге от кофе так и не ушла.


Откуда взялась джезва и почему эспрессо — это скучно
Джезва изначально всегда была у меня дома, она была у моей мамы, у моей бабушки, у дяди в ресторане. Дома все в основном всегда варили кофе в джезве. Кстати, джезву только в России называют туркой, это связано с Русско-турецкой войной, когда наши солдаты увидели, что турки варят какой-то бодрящий напиток в странном сосуде. Оттуда и пошло это прозвище «турка».

Со времен «МакКафе» я принимала участие в разных кофейных чемпионатах, мне стал интересен новый формат, поэтому я решила попробовать варить в джезве. Мне, например, уже не очень интересно работать с кофемашиной, потому что здесь все предсказуемо: ты знаешь граммовку, знаешь, сколько надо положить, сколько надо завесить, какую температуру установить, чтобы получить то, что тебе нужно. А джезва сложнее, хотя сейчас, спустя восемь лет после первого чемпионата по джезве, я, конечно, уже понимаю, как надо жарить кофе, какие должны быть пропорции, какое время приготовления, чтобы получить то, что я хочу. Если по эспрессо в те времена уже были тренинги и курсы, но к джезве никто не относился серьезно. К своему первому чемпионату по джезве я готовилась дома: мы с мужем прочитали правила и начали пробовать.



О первой кофейне и песке
В 2014 году появилась первая выездная кофейня Cezve Coffee. Я прочитала про «Маркет местной еды», за плечами у меня было уже два чемпионата по кофе в джезве. Мы с мужем решили попробовать — посмотреть, откликнется ли народ, потому что кофейная тусовка никогда не воспринимала джезву серьезно: это домашний способ приготовления, который сложно контролировать, он до сих пор наименее изученный.

На маркете нас приняли достаточно хорошо, правда, порции в 60 граммов не поняли, и мы их увеличили. Песочница, кофемолка у меня уже, конечно, были. Почему нужна песочница? Потому песок дает равномерное нагревание джезвы со всех сторон — по сути, это древний аналог индукционной плиты. Кофе на песке получается более тельным и менее ароматным, с плотным вкусом, а если готовить его на газовой горелке, то он будет ароматный, но не такой насыщенный по вкусу.

После маркета нам предложили открыться на фуд-корте ВДНХ. Затем мы открылись в «Известия Hall» на «Тверской» и первые большие шишки начали набивать там, а потом встали на Даниловском — еще до того, как он перешел к Ginza. Это был не очень удачный для нас формат, потому что джезва — это все-таки долго, не так, что забежал и пошел.

Когда Даниловский встал на реконструкцию, мы закрыли точку на «Тверской» и остались в больших долгах, это был первый сильный удар по самолюбию. Нам предложили Коньково. Открывались мы на фуд-корте, за какие-то смешные деньги, что-то около 200 тысяч, и все делали своими руками. Там впервые открыли и кондитерскую, перед Новым годом начали продавать рождественские кексы, а после постепенно вводили в меню какие-то тарты, десерты, торты… Все десерты пекли на месте, я обучала бариста так, чтобы каждый мог испечь все что угодно самостоятельно. Эта кофейня позволила нам двигаться дальше, и мы открыли вторую точку в «Музеоне» в отдельном домике у Третьяковки, а затем третью кофейню на «Курской» — это было первое заведение с полноценной кухней и турецкой едой. Дальше был Новогорск, который закрылся, но мы переехали рядом, в Куркино, а потом появилась точка на Карамышевской набережной.


Tags: кофе, общество
Subscribe
promo postaless april 30, 2018 16:39 3
Buy for 10 tokens
Вторая мировая война закончилась в 1945 году. За это время Германия превратила себя в процветающую страну с идеальными дорогами, качественными товарами и вежливыми людьми. Союзник Оси Япония, не прожив после войны и столетия, совершила цифровой скачок в следующий век. Японских учёных ценят во всём…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments